Irène Jacob s'installe en Suisse avec sa famille dès l'âge de 3 ans. Elle ne revient à Paris qu'en 1984, où elle fait beaucoup de théâtre. C'est en 1987 qu'elle fait sa première apparition sur grand écran, dans Au revoir les enfants de Louis Malle, où elle incarne un professeur de piano très admiré par les collégiens. L'actrice n'a que quelques scènes et très peu de texte, mais le cinéaste Krzysztof Kieslowski la remarque déjà. Il lui apportera beaucoup.
Après un petit rôle dans La Bande des quatre de Jacques Rivette (1988), Krzysztof Kieslowski pense donc à Irène Jacob pour interpréter l'héroïne de La Double Vie de Veronique (1991). A 24 ans, elle obtient avec ce rôle un Prix d'interprétation à Cannes. Pour autant, les propositions n'affluent pas, et la comédienne s'illustre dans des films plutôt confidentiels. Kieslowski, véritable mentor, lui propose alors de donner la réplique à Jean-Louis Trintignant dans Trois couleurs - Rouge, ultime chapitre de sa trilogie Trois couleurs (débutée en Bleu et poursuivie en Blanc) qui redonne un élan à la carrière de l'actrice.
Irène Jacob semble dès lors privilégier les films anglophones et autres coproductions internationales. Elle s'essaye au thriller (US marshals, où elle joue la compagne de Wesley Snipes), chante le karaoké avec Marie Trintignant dans Les Fugueuses et poursuit en parallèle ses activités théâtrales. En 2000, elle joue aux côtés de Jean-Pierre Léaud dans L' Affaire Marcorelle puis dans Mille millièmes, fantaisie immobilière (2002). Ce dernier film lui permet de délaisser quelque peu le registre du drame et de renouer avec la comédie, qu'elle avait déjà abordée en 1998 avec Cuisine américaine.
En 2002, Irène Jacob est la voix de la mère de Parva dans le dessin animé La Légende de Parva de Jean Cubaud. De plus en plus discrète, la comédienne revient sur le devant de la scène en 2007 en tenant le rôle féminin principal de La Vie intérieure de Martin Frost.
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